蕎麦は「蕎麦粉」と「つなぎ」と「水」にて作られる。

蕎麦粉と、つなぎとして使用する小麦粉などの配合割合に応じて、十割蕎麦（生粉打ち蕎麦）、
九割蕎麦、八割蕎麦（二八蕎麦）、七割蕎麦、六割蕎麦などと名称が変わる。

他につなぎとして使用されるものは山芋、こんにゃく、布海苔、オヤマボクチなどがあり、
それらを加えることで独特の食感やコシが発生する。
布海苔を加えた蕎麦はへぎそばと称されることもある。

また、風味付けに加えられる素材によって、胡麻切り蕎麦（黒ゴマを使用）、海苔切り蕎麦（海苔を使用）、
茶蕎麦（抹茶を使用）などの種類がある。店によってはモロヘイヤ、山椒、タケノコ、ふきのとう、
アシタバ、大葉、柚子、若布、梅などの季節の植物を練り込んで出すところもある。

蕎麦の蛋白質はアミノ酸スコア92%と必須アミノ酸を豊富に含み、穀物として優秀な栄養価をもっている。 
また蕎麦（蕎麦粉）に含まれる特徴的な機能性成分としてルチンがあげられる。